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I TAGLI DEL MAIALE
Inserito il 09 novembre 2004 alle 22:58:00 da fiorenzo. IT - MAIALE

1: testa
2: guanciale, gola
3: lardo
4: coppa
5: lombo o lonza
6: costine
7: spalla
8: zampino
9: pancetta
10: filetto
11: culatello
12: coscia, prosciutto.
.TESTA
Viene utilizzata per fare la sopressata (testina in cassetta) ed è la materia prima carnea principale per zamponi e cotechini)

GOLA
E' la parte di grasso che va dalla testa alla spalla; si usa per salame stagionato, ma poiché tiene bene la cottura viene utilizzato anche per fare cotechino e zampone e i lardini della mortadella.

SPALLA
Si ottiene la spalla cotta. Oppure si suddividono le due parti che la compongono: fesa e muscolo. La fesa è più pregiata e tenera: viene usata per fare salame stagionato; il muscolo, più duro e di colore scuro, entra come ingrediente nel salame cotto, nella mortadella, nei wuerstel, nel cotechino (nei prodotti insomma che esigono cottura).

SPALLOTTO DI LARDO
E' il proseguimento della gola, e si trova sulla scapola. E' una parte pregiata, spessa 4 o più centimetri, dalla quale, dopo salatura e speziatura, si ottiene il "lardo della vena".

PANCETTA
E' la parte anteriore del costato. Ha una parte magra e una parte grassa. Acconciata, salata e arrotolata dà origine al prodotto omonimo nelle sue varie presentazioni. La parte grassa si utilizza in alcuni tipi di salame.

COSCIA
E' il taglio più pregiato: si ricavano prosciutti crudi o cotti.

LOMBO (o busto)
Si suddivide in tre parti: carré, lonza e capocollo. Dal carré si ricavano le braciole (la parte attaccata al prosciutto si chiama culatello o fondello e viene usato per alcuni tipi di salame crudo); la lonza si può consumare arrosto o a fettine; dal capocollo si ricava, dopo la rifilatura e la sgrassatura, la coppa o capocollo.
ZAMPE
Vengono svuotate e utilizzate come contenitori per gli zamponi. Prima di essere riempiti, con pasta nella quale entra la carne della gola con la sua cotenna e il magro, vengono cucite con spago i cui cappi serviranno a richiudere l'involucro
oppure cotte con i fagioli.

COTENNA
E' la pelle del maiale, ripulita e raschiata dalle setole. Si distingue in cotenna di lardo, di pancetta o di gola. Macinata, è uno degli ingredienti del cotechino o dello zampone; l'eccedenza viene trasformata in gelatina animale o come con gli zampini citta con i fagioli.

GRASSO
Nel maiale vi sono diversi tipi di grasso: il lardo, il lardello, la sugna, il grasso duro di schiena, il grasso di gola. Tutti possono entrare nell'impasto di insaccati cotti e crudi, mentre dalla sugna, dopo trattamento a caldo, filtrazione e colatura, si ottiene lo strutto e i famosi "ciccioli".

FRATTAGLIE
La lingua va nella sopressata; la cervella è utilizzata da sola, in certe zone nei sanguinacci; il fegato ingrediente basa per "mazzafegati" o per fare fegatelli di maiale avvolti nella "ratta".

SETOLE
Un tempo venivano vendute a industrie che producevano pennelli e spazzole.


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