CUSCUS
Ingredienti per 8 persone:
500 g di semola di grano duro,
olio, sale, un cucchiaio
di peperoncini rossi secchi,
uno spicchio d'aglio, comino,
tre quattro cipolle,
800 g di cosciotto di agnello
disossato tagliato a fette alte,
una scatola di pomodori pelati
da 500 g, due cucchiai
di concentrato di pomodoro,
una scatola di ceci da 500 g,
un pizzico di zenzero,
un pizzico di zafferano,
850 g di zucca,
sei patate, due tre uova.
II cuscus e considerato il piatto nazionale dei Paesi del Nord Africa e ne
esistono moltissime varianti (sia con carne, sia con pesce, ma con una « base »
costante di semola).. Come prima operazione dovete mettere la semola in una grande
terrina e lavorarla con le mani bagnate fino a che si formeranno dei
piccoli granelli. Se necessario, bagnatevi le mani più volte.
Mentre fate questo lavoro, mettete sul fuoco una grossa pentola
con uno scolapasta appoggiato sopra. Quando I'acqua bollirà,
rovesciate nello scolapasta la semola: irroratela con un filo di olio,
insaporitela con un po' di sale e fatela cuocere per 2 ore, mescolandola
di tanto in tanto, con un cucchiaio di legno, in modo che possa cuocere
uniformemente.
Potete usare come alternativa il cuscus precotto.
Nel frattempo preparate la « harissa », che è una salsa
piccantissima molto usata nei Paesi arabi e africani per quei piatti
che richiedono il « gusto forte ».* ponete nel frullatore i peperoncini
rossi piccanti,
lo spicchio d'aglio, due cucchiai di olio di oliva, una presa di sale e un pizzico di cumino; azionate quindi I'apparecchio sulla seconda velocita, fino ad aver ridotto gli ingredienti in una salsa cremosa e omogenea. Tenete temporaneamente la salsa da parte. Dopo circa 1 ora di cottura della semola, cominciate a preparare gli altri ingredienti. Tritate finemente le cipolle, mettetele in una grande casseruola con cinque cucchiai di olio e fatele soffriggere a fuoco dolce; poi unitevi le fette di agnello, che lascerete colorire dalle due parti. Passate al setaccio i pomodori pelati e rovesciateli sulla carne, non appena questa sarà rosolata. Aggiungete il concentrato di pomodoro, poi versate su tutto acqua bollente in quantità sufficiente a sommergere gli ingredienti. Unite all'agnello i ceci scolati dalla loro acqua e due cucchiai di « harissa » (potrete mettere la restante salsa in un vasetto, coprirla di olio e tenerla in fresco nel frigorifero, per usarla in altre occasioni). Insaporite ulteriormente lo agnello e il suo intingolo con il comino, lo zenzero, lo zafferano e una presa di sale e fatelo cuocere dolce-mente per 1 ora, mescolando di tanto in tanto. Tagliate la zucca a dadi e cuocetela in acqua bollente salata. Iessate le patate con la buccia. Fate rassodare le uova. Dovete calcolare bene i tempi in modo che tutti gli ingredienti risultino pronti contemporaneamente. Se la semola fosse cotta un po' prima, mettetela su un piatto di servizio e tenetela in caldo, coperta con un tovagliolo. Al momento di servire, irrorate la semola (che dovrà formare sul piatto uno strato piuttosto alto e consistente) con un po' del sugo dell'agnello; al centro del « letto » di semola disponete I'agnello con i ceci e I’ intingolo; tutt'intorno sistemate le patate sbucciate e i dadi di zucca, alternando tra loro i due ingredienti; al centro, sopra lo agnello e i ceci, disponete le uova sode sgusciate e tagliate a fette. Se vi avanza un po' di sugo dell'agnello, potete versarlo in salsiera e portarlo in tavola insieme al cuscus: i commensali se ne serviranno a piacere.
In alternativa all’agnello potete usare altri tipi di carne, il manzo o addirittura il maiale.