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| PROSCIUTTO DI CINTA |
Inserito il 24 novembre 2004 alle 18:35:00 da fiorenzo. IT - SALUMI
OLTRE LA CARNE DI CINTA SENESE FRESCA PUOI TROVARE
PROSCIUTTO
LARDO
RIGATINO
SALAME
LOMBETTO
SALSICCIA
FIOCCO DI SPALLA STAGIONATO
CAPOCOLLO
prodotti da
Macelleria Belli di Torrita di Siena
IL PROSCIUTTO
si presenta come il prosciutto di San Daniele,
cioè con tutto il gambo ed anche un pò di pelo
per far vedere che trattasi di Cinta Senese.
Sono prosciutti molto grossi e molto grassi che
a volte necessitano di oltre 18 mesi per essere definiti stagionati,
ma comunque la loro consistenza resta sempre morbida, e mai dura,
per via della enorme quantità di grasso di cui è caratterizzato questo prosciutto.
Quindi dal gusto e dal sapore unico, ma bisogna anche essere disposti ad assaporare
anche il suo grasso, per concepirne tutta la sua bontà.
"Si può affermare che questa razza rappresenta il vero maiale italiano, infatti se ne trae notizie sin dal medioevo su trattati culinari, ma anche su dipinti ne viene raffigurato ?aspetto. Come aspetto si differenzia da tutte la altre razze in quanto ha una fascia bianca che attraversa le zampe anteriori e le spalle, cingendole il torace, mentre tutto il resto del manto è di colore scuro. Un'altra caratteristica di questa razza è quella di sopravvivere in condizioni avverse, infatti vive allo stato brado e si† arrangi? cibandosi di quello che trova: ghiande, tartufini, patate, radici, funghi, insomma tutto quello che può reperire scavando nel sottosuolo grazie al suo senso olfattivo e alla forza che possiede nel grugno che gli consente appunto di scavare ed alimentarsi. E' proprio per questa sua dieta non imposta dall'essere umano che viene definita una razza non domestica, ma questo la caratterizza soprattutto la bontà ed i requisiti della carne che se ne ricava.
Questa particolare ed unica razza di suino dagli anni ’50 agli anni ‘90 ha rischiato l’estinzione, in quanto per la sua caratteristica di essere molto grasso veniva scartato dai salumifici e dai produttori di salumi, quindi di conseguenza gli allevatori si sono orientati alla produzione in serie delle altre razze con maggior redditività. Per nostra fortuna qualcuno ha perseverato, consentendoci ancora oggi di gustare una carne dal sapore autentico, veramente antico.
Per sancire anche giuridicamente l’autenticità dal 21 novembre 2000 è stato costituito il Consorzio di Tutela della Cinta Senese con lo scopo di difendere e tutelare la produzione e la commercializzazione della carne suina di razza Cinta Senese, nonché dei suoi prodotti trasformati di salumeria. Il Consorzio ha richiesto il riconoscimento per la Denominazione di Origine Protetta (DOP) della carne si “Suino Cinto”, e l’istanza è in fase di riconoscimento da parte degli organi competenti. Attualmente i soci aderenti al Consorzio non sono molti e si impegnano a produrre carni di elevata qualità nel pieno rispetto delle procedure e dalle norme stabilite dal consorzio.
Le norme che regolano il Consorzio sono:
- devono essere allevati esclusivamente i soggetti in purezza iscritti al Registro Anagrafico della razza approvato con Decreto Ministeriale
- gli animali devono vivere allo stato brado o semibrado, pascolando in boschi e prati idonei, l’alimentazione deve essere esclusivamente vegetale
- particolare cura deve essere posta per il benessere degli animali
- tutti i soggetti devono essere identificati e certificati sin dalla nascita
- i prodotti trasformati di salumeria possono fregiarsi della “fascetta” che ne rappresenta l’autenticità solo nel rispetto delle norme
- la fascetta riporta un codice numerico che consente di identificare tutta la filiera, quindi seguire la vita del suino dalla sua nascita, al suo allevamento, alla sua macellazione.
I prodotti che se ne ricavano sono quelli tipici della salumeria Toscana: il Prosciutto, la Spalla, il Lardo, la Pancetta, le Salsicce, la Finocchiona, la Sopressata, il Buristo, la Gota, il Capocollo, il Lombo e il Salame.
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