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Inserito il 08 dicembre 2004 alle 18:56:00 da fiorenzo. IT - Macelleria Bausani Fiorenzo Monte Argentario






La Maremmana e la sua carne

di Mario Giannone
da http://www.rivistadiagraria.org


La Maremmana è una razza bovina di grande interesse per molteplici ragioni. E’ il bovino che ricorda da vicino l’Uro degli antichi latini. Migrata dalla Podolia, attuale area geografica posta tra Ungheria e paesi confinanti, al nostre Paese a seguito delle orde barbariche dopo la caduta dell’impero romano. Ha trovato ospitalità in diverse regioni d’Italia. Della Maremma è diventata un simbolo. La Maremmana dalle lunghe corna è riuscita, con non poche difficoltà, a sopravvivere ed arrivare fino ai nostri giorni ma perdendo gradatamente nel tempo d’importanza economica e consistenza numerica. Le bonifiche, la comparsa di razze sempre più specializzate per la produzione di carne e la meccanizzazione sono certamente tra le cause maggiori della sua decadenza; l’incuria umana, le vicende postbelliche, i cambiamenti dei costumi, anche gastronomici, hanno fatto il resto e così solo qualche anno fa la razza ha rischiato di scomparire dallo scenario zootecnico nel quale aveva regnato sovrana per secoli. Oggi alcune cose sono cambiate, il primo aspetto è proprio culturale. Aver compreso che non è una buona cosa la scomparsa di razze che hanno caratterizzato la vita di interi comprensori o come in questo caso di più regioni veramente un grosso passo avanti. La conservazione delle bio-diversità è stata capita e accettata anche in sede politica e operativa, così alcune razze ormai sull’orlo dell’estinzione, autentici e irriproducibili gioielli genetici quale è sicuramente la Maremmana, sono state recuperate e sono in corso una serie di interventi anche con aiuti finanziari affinché si scongiuri questa eventualità. Così la Maremmana ormai ridotta numericamente sia come numero di capi e sia come numero di allevamenti in selezione, ricomincia a sperare. Insieme a questa nuova “cultura” nasce anche quel movimento semplicemente indicato con la dizione di “biologico”, si sviluppa il concetto di prodotto locale e di filiera corta. Questi fenomeni segnano la riscoperta di vecchi sapori. Si delinea un nuovo consumatore attento e disposto a pagare di più un prodotto sano, tipico e ben definito, riconoscibile per origine e metodo di produzione. Si formano così nuovi mercati di nicchia. Una grande opportunità da non perdere e che potrebbe rivalutare nel tempo questo bovino e la sua carne. La zootecnia biologica è al momento regolata da una legge comunitaria il Reg. 1804/99 seguita da alcuni decreti applicativi, che prevedono tra le modalità di allevamento il ricorso al pascolo e a tutto una serie di norme nelle quali il modo consueto di allevare le Maremmane si rispecchia in gran parte. Il contesto in cui vive e le caratteristiche che la distinguono le permettono di essere allevata nel sistema più naturale possibile e soddisfare sul piano della salubrità il consumatore più esigente.




CARATTERISTICHE DELLA RAZZA E TECNICHE DI ALLEVAMENTO
Si tratta di un animale rustico, frugale, capace di vivere, nutrirsi e produrre dove altre razze avrebbero seri problemi a sopravvivere. Poco propenso ad ammalarsi è inoltre longevo e caratterizzato da eccellente attitudine materna. La sua stalla è il bosco. Il vento, il freddo, il fango sono elementi a lui congeniali e il suo alimento proviene in gran parte da pascoli naturali dove oltre ad usare essenze erbacee valorizza produzioni spontanee sia arbustive che arboree; infatti è una delle poche razze che può, in situazioni difficili, praticare il pascolo aereo benché si tratti di un classico pascolatore come tutti i bovini. Non è raro trovare fattrici oltre il loro ventesimo anno di età e che nella loro carriera hanno già prodotto almeno 15, 16 vitelli. Notevole l’attitudine materna intesa sotto tutti gli aspetti. Madre attenta e con elevata capacità di allattamento. Nell’aspetto si presenta come un bovino di buone dimensioni di colore grigio, più scuro nei tori adulti. Fromentino da vitello, caratteristica comune a tutte le razze “bianche” Italiane, grigio da adulto ma con pelle e aperture ardesia. I tori sono più scuri. Le corna sono un elemento distintivo e possono arrivare oltre il metro nelle femmine anziane e nei buoi, sempre di colore avorio a punta nera. I maschi interi hanno le corna a forma di mezza luna, le vacche e i buoi a forma di lira con le punte divergenti all’esterno. Il telaio è solido e pesante, uno scheletro ideale per un animale che per secoli ha dovuto lavorare e tirare l’aratro nei campi, ma oggi poco rispondente al mercato della carne dove questa razza si affaccia sempre con maggiore insistenza e con non poche difficoltà. Anche la pelle risulta spessa e pesante. Le rese al macello di conseguenza sono basse e così anche quelle allo spolpo, che risultano decisamente inferiori rispetto ad un bovino da carne delle nuove generazioni. Tardivo nello sviluppo e con una conformazione che, come detto precedentemente, ricorda l’antico e scomparso Uro col quale condivideva anche l’imponente sviluppo del treno anteriore, mentre quello posteriore risulta proporzionalmente meno sviluppato e con masse muscolari meno evidenziati. Questo quadro sintetico, dimostra quanto lontano sia la possibilità per questa razza di competere con altre più specializzate e spiega nello stesso tempo le ragioni che portano un gran numero di allevatori a ricorrere all’incrocio di prima e/o seconda generazione con razze specializzate per la produzione della carne; operazione corretta se la pratica si ferma al primo incrocio, deleteria se si spinge oltre contribuendo in tal modo alla ulteriore riduzione dei capi in purezza e ad un loro inquinamento genetico. Tutte queste considerazioni valgono se si attua un confronto solo sul piano quantitativo e in un contesto di allevamenti intensivi. Ma se il confronto viene spostato su altri campi non è così scontato che questo bovino non abbia i numeri per competere, ma addirittura può gareggiare alla pari in produttività con altre razze specializzate le quali, per le attenzioni che richiedono e per le maggiori esigenze di allevamento, non rispondono ad un sistema di allevamento semibrado e biologico come invece risulta congeniale e proponibile per la Maremmana. Dal 1996 anche la razza Maremmana dispone di un centro per il Performance test, come già esiste per le altre razze da carne. Un passo importante per la crescita di questa razza. Le prove sono attuate presso l’azienda agricola di Alberese situata all’interno del Parco dell’Uccellina nella provincia di Grosseto. Da qui escono ogni anno un certo numero di torelli approvati per la monta naturale e per la fecondazione strumentale. Presso il centro i giovani soggetti sono sottoposti a controlli tramite misurazioni e pesate periodiche per poter stabilire il loro valore genetico e di conseguenza la loro destinazione. I migliori lavoreranno in F.A. e quindi saranno impiegati nell’inseminazione strumentale ad ampio raggio, la seconda scelta opererà in fecondazione naturale e il resto sarà scartato dal processo selettivo. Accrescimenti e indici di conversione rimangono criteri di valutazione prioritari così la muscolosità, la conformazione e la precocità somatica. Gli accrescimenti giornalieri dei soggetti in prova risultano oscillanti tra 1,3 e 1,4 kg, con punte di 1,7 kg. I torelli durante le prove vivono all’aperto e quindi in un ambiente simile a quello dove vivranno e saranno allevati i loro figli. Nasce spontanea una riflessione che nel mondo del biologico è sempre presente tanto da rappresentare uno dei cardini principali, mentre può sfuggire in altri settori dell’allevamento. La considerazione è relativa alla consanguineità e alla variabilità genetica. La razza Maremmana oggi grosso modo conta, secondo alcune fonti sufficientemente attendibili, meno di 5000 capi adulti in purezza, compresi quelli fuori selezione, distribuiti in meno di cento allevamenti tra grandi e piccoli. Un numero veramente ristretto. Nonostante ciò il livello di consanguineità non è altissimo come in altre situazioni simili, proprio perché la razza non ha goduto di sistemi selettivi che la zootecnia ufficiale ritiene “evoluti”. La presenza di tori aziendali allevati in gran numero e rinnovati con relativa frequenza, scelti spesso con criteri personali, o di zona, hanno permesso di mantenere “viva” la razza che così non è precipitata, con tutte le conseguenze negative, nel vortice della consanguineità stretta, anzi pur mantenendo i propri caratteri si sono evidenziate alcune piccole differenze da non perdere. Per esempio le Maremmane allevate nel Viterbese sono diverse per dimensioni da quelle allevate nel Parco dell’Uccellina, queste ultime risultano più piccole e se vogliamo più frugali. Pertanto ben venga il miglioramento genetico attraverso percorsi sicuramente validi quali le stazioni genetiche, e la diffusione della F.A., ma con l’attenzione di proteggere la variabilità genetica del gruppo rimasto. Fondamentale è quindi evitare di accrescere i livelli di consanguineità attraverso impropri programmi selettivi ideali ed ideati altrove per popolazioni ad alto numero, ma non certo per razze in via di estinzione e per di più destinate a vivere all’aperto in contesti difficili dove dovrebbe essere l’ambiente ad effettuare la selezione più incisiva. Lo sponsorizzare di pochi tori ritenuti “miglioratori“ potrebbe portare gli allevatori a impiegarli tramite fecondazione artificiale su un elevato numero di fattrici, in questo caso peggiorando la situazione piuttosto che contribuire ad una crescita e recupero della razza.




La produzione della carne
Trattandosi di bovini che vivono tutto l’anno all’aperto e che per loro natura riescono a valorizzare molte essenze foraggiere gran parte delle quali di basso valore nutritivo, allevare con il sistema biologico, anche il più severo, si dimostra perfettamente applicabile e certamente da considerare sia sul piano tecnico che commerciale. Animali che crescono con moderazione possono ricevere una dieta meno spinta, meno cara e senza ricorso ad integrazioni anche di tipo vitaminico-minerale. I costi alimentari vengono a ridursi, l’allevatore di maremmane può ricorrere prevalentemente a materie prime di produzione aziendale o provenienti dal comprensorio, legando così il prodotto al territorio, creando una filiera corta, ben identificabile legata alla Maremma che gode di una certa immagine e apprezzamento. Si evita in questo modo di affrontare spese nell’acquisto di mangimi e integratori, ormai sempre più cari, il prezzo accresciuto, in verità piuttosto modesto, per la vendita degli animali conferiti sul mercato biologico farà il resto, assicurando un reddito altrimenti difficilmente raggiungibile. Purtroppo molti allevatori attualmente adottano il sistema di vendere i vitelli allo svezzamento, perché alcune zone sono povere d’acqua; esiste l’impossibilità di produrre adeguate quantità di concentrati; talvolta le strutture per l’ingrasso convenzionalmente ritenute ideali sono carenti; c’è poca ricezione del vitellone maremmano sul mercato convenzionale e non ultima una certa consuetudine.




Per chi decide di ingrassare, vediamo quale sono i criteri generali e gli obbiettivi per la produzione di carne di qualità attraverso l’allevamento di vitelli di razza maremmana, possibilmente con metodo biologico. Il tutto si può riassumere in alcuni principi basilari, in parte generali ma anche specifici:

Bilanciare la razione facendo ricorso, quanto più possibile, a materie prime di produzione aziendale rinunciando per quanto possibile agli acquisti e alla quota non biologica consentita nel disciplinare. La cosa risulta possibile perché i vitelli maremmani rispondono in modo soddisfacente a diete equilibrate e non toppo spinte, meglio di altre razze da carne specializzate che richiedono costose integrazioni per esprimere al meglio il loro potenziale genetico.
Sapore, colore e marezzatura sono altri obbiettivi da prefissarsi e vediamo come si raggiungono.


Il nostro mercato è particolarmente sensibile al colore della carne, carni scure vengono viste con sospetto perché ritenute dure o provenienti da animali adulti e quindi tigliose. La carne si può presentare scura quando l’animale sottoposto all’ingrasso, ha ricevuto una alimentazione prevalentemente costituita da insilati, in questo caso il colore cambia poco dopo la macellazione e si presenta senza riflessi, smorto, opaco. Queste carni poi, non sono amate dai macellai tradizionali e dalla grande gastronomia perché hanno la caratteristica di “non reggere il coltello”, è un modo di dire per indicare carni flaccide che presentano il difetto di una certa inconsistenza da non confondere con la tenerezza. Un altro caso di carni scure si riscontra quando gli animali hanno fatto il finissaggio sul pascolo costretti a lunghe distanze nella ricerca del foraggio. La situazione è decisamente aggravata se i pascoli sono declivi, non è il nostro caso. In questa situazione il colore è diverso, più brillante del precedente, di un bel rosso carico, normalmente questa carne è magra ma piuttosto dura anche dopo accurata cottura, si presta più a stufati, spezzatini, stracotti e un po’ tutti i bolliti. Allungando i tempi di frollatura si può migliorare in parte il prodotto finale. Nel secondo caso, per evitare questo inconveniente, è opportuno confinare gli animali, almeno negli ultimi mesi, (potrebbero bastare tre mesi) in feedlot multipli con platea in terra battuta pianeggiante. Non è assolutamente necessario ricreare i sistemi severi di confinamento che distinguono i nostri allevamenti intensivi, tra l’altro vietati dal regolamento comunitario sulle produzioni biologiche e poco in sintonia con quello che si aspetta il consumatore da un allevamento di simile tipologia. Le misure indicate dalla normativa Reg: 1804/99 sono appena rispondenti a questi bisogni, per ogni capo vanno destinati almeno 9 mq di cui 5 possono essere coperti, niente impedisce che siano più grandi, in questo modo vengono rispettati il benessere dell’animale da un lato e le richieste del mercato dall’altro. Rimanendo al pascolo, un altro aspetto da non sottovalutare riguarda il sapore del prodotto finito. Per il nostro mercato è preferibile che gli animali, negli ultimi mesi di ingrasso, non assumano erba la quale conferisce un sapore avvertibile che non viene gradito dalla maggioranza dei consumatori. Quindi gli animali possono pascolare per tutta la loro vita, ricevere razioni a base di insilati e fieno-silo, con l’esclusione degli ultimi tre mesi durante i quali, oltre ad essere confinati in ampi recinti, passano ad una dieta completamente secca evitando qualunque foraggio erbaceo non affienato e naturalmente evitando anche gli insilati classici quali il silo-mais, per le ragioni già dette. Un altro aspetto importante è la presenza di grasso di marezzatura o intramuscolare, tra l’altro rientra tra i criteri di valutazione delle carcasse, di quel grasso cioè che si trova sotto forma di sottile venature inserito all’interno del muscolo. E’ dovuto a questo grasso se la carne è sapida, tenera e idonea ad un consumatore esigente. Per avere carni così ci vogliono razze specializzate, diete mirate e tempi giusti. Studi condotti dal Prof A. Giorgetti dell’Università di Firenze, con alimentazione convenzionale, dimostrano che anche il vitellone maremmano se “giustamente” allevato produce carni oltre che sapide particolarmente tenere, benché in tali sperimentazioni le percentuali dei concentrati adottati superano ampiamente quelli consentiti dal regolamento sulle produzioni biologiche e si allontanano dalle indicazioni date in questo articolo, sul piano pratico chi può spingere ed allevare in questo modo, finisce che utilizza razze specializzate a più alte rese al macello, allo spolpo... . Per le femmine il discorso cambia perché diete con meno concentrati, come è ben noto, assicurano risultati eccellenti. Dal punto di vista nutrizionale non bisogna dimenticare che la carne della Maremmana è di alto valore nutritivo, con un giusto contenuto totale in lipidi e un giusto equilibrio tra acidi grassi saturi e polinsaturi. Pertanto in questa nuova realtà operativa e di mercato ci sono buone speranze che venga rivalutata la carne di questo animale che se potrà deludere il macellatore per le rese ottenute, di contro potrà soddisfare anche il più raffinato dei buongustai.






Mario Giannone è laureato in Scienze Agrarie all’Università di Firenze. Insegnante di zootecnia all’Istituto Tecnico
Agrario di Firenze, presta la sua opera di assistenza tecnica specialistica presso Enti regionali, Parchi e Associazioni.
E' autore del libro “L’allevamento biologico del suino” edito da Edagricole-Sole 24 ore.




Coniglio verde leprino ha marchio collettivo tuscia viterbo
(ANSA) - VITERBO, 4 MAR - IL CONIGLIO VERDE LEPRINO VITERBESE, e' una razza selezionata in oltre venti anni di ricerca dal professor Alessandro Finsi, del dipartimento di produzione animale dell'Universita' della Tuscia. E' l'unica razza al mondo allevata all'aperto e l'unica al mondo alla quale non vengono somministrati ne' farmaci ne' vaccini. L'allevamento all'aperto, tra l'altro, evita ai conigli di inalare i cattivi odori tipici dei capannoni che, fissandosi nella parte grassa, alterano il sapore della carne. Una caratteristica, quest'ultima, che rende particolarmente gustoso, ma anche costoso, il 'leprino viterbese' (il prezzo sul mercato e' pressoche' doppio rispetto ai conigli allevati col metodo industriale). Oltre a selezionare la razza, attraverso una lunga serie di incroci, il professor Finsi ha messo a punto un sistema d'allevamento il piu' possibile simile a quello naturale: ogni coniglia dispone di una tana in cemento che viene sotterrata e collegata all'esterno da un cunicolo, dalla quale puo' uscire ed entrare liberamente e nella quale alleva i cuccioli in assoluta tranquillita'. Gli allevatori possono ispezionare la tana e prelevare i capi semplicemente sollevando la copertura della struttura. Il nome 'leprino' e' dovuto al manto fulvo del coniglio.(ANSA).

Fonte Ansa


CONSORZIO DEL PROSCIUTTO TOSCANO
Denominazione di Origine Protetta
Regolamento (CE) n. 1263/96
Reg. Soc. Trib. Firenze n. 56972 - C.C.I.A.A. Firenze n. 428046
Codice Fiscale e Partita IVA 04227240480
Via Giovanni dei Marignolli, 21/23 – 50127 Firenze
Tel. e Fax + 39 55 3215115
E-mail:info@prosciuttotoscano.com – www.prosciuttotoscano.com
A Cibus 2006 il Prosciutto Toscano DOP
Firenze, 28 aprile 2006 – Il Consorzio del Prosciutto Toscano sarà presente a CIBUS, il Salone
Internazionale dell'alimentazione, che si terrà dal 4 al 7 maggio a Parma.
All’interno dello stand, - Padiglione 5, stand N020 – si potrà degustare il Prosciutto Toscano DOP e
conoscere “da vicino” uno dei prodotti di eccellenza del nostro Paese.
Esperti del Consorzio saranno anche a disposizione per chiarimenti, idee e suggerimenti.
Nel 1996 il Prosciutto Toscano ha ottenuto l’ambito riconoscimento comunitario della “Denominazione
di Origine Protetta”.
La produzione del Prosciutto Toscano D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) è resa possibile
dall'impegno e dal rispetto della tradizione alimentare toscana da parte di tutti i Consorziati, che hanno
deciso di aderire con orgoglio alle precise regole stabilite dal Disciplinare di Produzione. I suini sono
scelti solo se nati, allevati, ingrassati e macellati esclusivamente in Toscana e in altre regioni del Nord e
Centro Italia.
La lavorazione delle cosce fresche è effettuata solo presso prosciuttifici situati in Toscana. La salatura è
eseguita a secco con l'impiego di sale, pepe ed essenze aromatiche tipiche del territorio toscano. Il sapore
che ne deriva è molto caratteristico: un gusto delicato che, arricchito sapientemente da quegli aromi
inconfondibili della "toscanità", hanno reso famoso il Prosciutto Toscano.
Per assicurare ai consumatori la certezza di un prodotto qualitativamente superiore e garantito, gli animali
scelti devono avere il tatuaggio indelebile degli allevatori ed il contrassegno dei macellatori. Il controllo
della produzione è effettuato da un organismo di certificazione autorizzato dal Ministero delle Politiche
Agricole e Forestali che verifica il rispetto, da parte di tutti i produttori, delle regole previste nel
Disciplinare di Produzione. Solo se vengono rispettate le rigide prescrizioni produttive, i prosciutti
possono ottenere, dopo una lunga stagionatura, il marchio a fuoco che contraddistingue il Prosciutto
Toscano D.O.P. e ne garantisce la qualità.
Consorzio del Prosciutto Toscano
Il Consorzio del Prosciutto Toscano, a cui aderiscono 23 Soci, è nato per salvaguardare e valorizzare il tipico
prosciutto di questo territorio, che ha caratteristiche e peculiarità ben precise. I produttori, consapevoli della
necessità di proteggere il Prosciutto Toscano dalla proliferazione incontrollata di altri prosciutti che avevano poco
in comune con la tradizione toscana, hanno adottato un rigido disciplinare di produzione che prevede l’obbligo
della “tracciabilità” dall’allevamento al consumo così garantire all’acquirente un prodotto di eccellenz




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