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ORO DI CABRAS
Inserito il 08 novembre 2004 alle 15:52:00 da fiorenzo. IT - ITTICI






In Sardegna c’è un luogo che al nominarlo fa venire in mente immediatamente un dono del mare unico, una prelibatezza senza eguali: Cabras e la bottarga. Da sempre L’Oro di Cabras è la bottarga di muggine o cefalo, le cui preziosissime uova salate e stagionate sono utilizzate in cucina come condimento per primi piatti o, senza alcun accompagnamento, con un filo d’olio extravergine ed un crostino di pane. Gli stagni di Cabras, sulla costa centro occidentale della Sardegna, costituiscono una delle zone umide più ricche di biodiversità del mediterraneo, un sistema palustre habitat ideale per numerose specie ittiche tra cui i muggini e le anguille.

La parola bottarga deriva dall’arabo bottarikh (uova di pesce salate) e costituiva carico prezioso e merce di scambio ambitissima in tutto il mediterraneo. In particolare la bottarga prodotta dalle uova dei muggini pescati negli stagni di Cabras, per clima, fondali e lavorazione, era nota per l’eccezionale bontà anche ai Fenici e poi ai Romani i quali ne consumavano grandi quantità.Il territorio comprende oltre agli stagni di Cabras la penisola del Sinis, altro sistema umido di eccezionale interesse naturalistico, oggi Area Marina Protetta insieme all’isola di Mal di Ventre sempre nel Golfo di Oristano. Zona pescosissima grazie all’eccezionale integrità ambientale, ha dato lavoro nel tempo a numerosissime famiglie di pescatori, i fratelli Manca sono gli eredi di questa tradizione di pesca e lavorazione artigianale della bottarga.
























DAL SITO www.lapeonia.it

Un po' di storia.

Fra il XIII° secolo a.C. e l'età romana, l'attuale costa
siriana era abitata da una popolazione che sviluppò una
fiorente civiltà commerciale, i Fenici.
Essi scoprirono la bontà delle uova di Mugil cephalus
e misero a punto una lavorazione comprendente
il lavaggio e la salatura delle sacche cariche di uova,
la loro pressatura, essiccazione e stagionatura, che
le trasformasse in una baffa di facile conservazione.
Durante la fase di colonizzazione commerciale,
fra il XIII° ed il VII° secolo a.C., la bottarga fu diffusa
in tutto il Mediterraneo come merce di scambio preziosa
e come oggetto di dono destinato a reali e nobili.
La Sardegna, depositaria della millenaria lavorazione,
tramandata di generazione in generazione, grazie al
suo splendido mare, ai suoi fondali smeraldini ed al
clima favorevole, regala ai buon gustai di tutto il mondo
la bottarga più pregiata.


alcune ricette:


Burro alla bottarga
In un piatto, fate ammorbidire 250 g. di burro ed amalgamatelo con 50 g. di bottarga di muggine in polvere.
Ottenuto un composto omogeneo, formate di piccoli pani, della grandezza dei dadi da cucina e riponeteli in frigo, avvolti in carta stagnola.
Nel giro di un paio d'ore saranno pronti ad essere utilizzati.

Sfizi alla bottarga
Prendete delle pancarre' tostato, dei crostini e dei crackers semplici, spalmateli con del burro alla bottarga ed arricchiteli con fettine di bottarga, olive snocciolate e pezzettini di acciughe.

Sedani alla bottarga
Prendete di gambi di sedano non troppo grossi, spalmatene l'incavo con del burro alla bottarga, spolverateli con della bottarga grattugiata e serviteli  freddi.

Insalata di bottarga
Tagliare del sedano a fettine, aggiungere abbondanti scaglie di bottarga di muggine, qualche piccola scaglia di grana e condire con extravergine di oliva.

Insalata rossa di bottarga
Tagliare in quattro i pomodori pachino, aggiungere abbondanti scaglie di bottarga di muggine e condire con extravergine di oliva.

Fiori di zucca alla bottarga
Preparate la classica pastella per la frittura. Riempite i  fiori di zucca con bottarga di muggine macinata e mozzarella di bufala, quindi passateli nella pastella e friggetteli in olio ben caldo.

Bottarga e fagioli
Lessare i fagioli, meglio se cannellini e lasciateli raffreddare. Conditeli con olio extravergine d'oliva, aceto balsamico, un pizzico di pepe e spolverate il tutto con bottarga di muggine macinata.

Bottarga e fichi
Sbucciate accuratamente dei fichi freschi di frigo, tagliateli in quattro spicchi.
Disponete su ciascuno di essi, delle fette di  bottarga di tonno e servite.



Spaghetti alla bottarga
In un tegame, fate scaldare un intingolo di extravergine d'oliva
(poco meno di 1/2 bicchiere), con bottarga di muggine a scaglie o
grattugiata (circa 50 g.).
Appena sufficientemente caldo, versate gli spaghetti scolati al dente,
contestualmente fatti cuocere in acqua bollente, saltate brevemente e servite.
Se volete, potete aggiungere del peperoncino, sicuramente non guasta.

Malloreddus alla crema di carciofi e bottarga
In una terrina, versate dell'olio extravergine d'oliva ( 1/2 bicchiere), aggiungete della bottarga di muggine in polvere, facendo in modo che non si formino grumi. In un tegame fate rosolare appena, la crema di carciofi (circa 80 g.), aggiungete i due terzi dell'olio arricchito con la bottarga e riportate a temperatura.
Scolate bene i malloreddus e versateli nel tegame, rimescolate per bene, aggiungete l'olio rimasto, rimescolate, lasciate mantecare per un minuto e servite.
Se volete, potete aggiungere del peperoncino, sicuramente non guasta.

Spaghetti  peperoni e bottarga
Preparate un battuto con un peperone rosso, uno giallo, sedano, cipolla e bottarga di muggine a scaglie ( circa 20 g.) e fatelo rosolare in extravergine d'oliva, a fuoco lento in un tegame largo. Appena dorata la cipolla, innaffiate con vino bianco secco e aggiungete circa 50 g di bottarga di muggine in polvere mescolando delicatamente.
Scolate gli spaghetti al dente e versateli nel tegame, rimescolate per bene, e servite direttamente dal fuoco.
Se volete, potete aggiungere del peperoncino, sicuramente non guasta.

Penne melanzane e bottarga
Preparate un battuto molto fino con due melanzane, sedano, carota e cipolla, e fatelo rosolare dolcemente in olio extravergine di oliva.
Appena dorata la cipolla, innaffiare con vino rosso, riportare a temperatura, aggiungere due pomodori pelati e lasciare cuocere.
Scolate le penne, spolveratele con abbondante bottarga di muggine in polvere (circa 60 g.) ed olio crudo, mescolate per bene, mettete nei piatti di portata, versateci sopra la salsa di melanzane e servite senza mescolare.
Se volete, potete aggiungere del peperoncino, sicuramente non guasta.

Risotto alla bottarga
Ungete una padella alta e fateci saltare 500 g. di riso, uno spicchio d'aglio e del peperoncino.
Separatamente, portate ad ebollizione dell'acqua con sale e grosse scaglie di bottarga di muggine e fatela assorbire al riso, versandola con un mestolo, avendo cura di trasferire le scaglie di bottarga e mantenendo denso il risotto.
Una volta completata la cottura, condite con abbondante bottarga grattugiata, prezzemolo  e servite.
Se volete, potete aggiungere del peperoncino, sicuramente non guasta.  

Penne alla fenicia
Preparate in una terrina, un composto di pomodoro crudo a pezzi ( 500 g.), olio extravergine di oliva ( un bicchiere), del prezzemolo tritato, due spicchi d'aglio interi, un paio di cucchiai di bottarga di muggine in polvere.
Scolate le penne al dente, versate il composto, rimescolate accuratamente e servite.

Spaghetti alla crema di bottarga
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Quando sono prossimi alla cottura,
sciogliere del burro in una padella e saltarci gli spaghetti scolati, quindi aggiungere una manciata di bottarga di muggine macinata ed abbondante prezzemolo tritato.
Se volete, potete aggiungere del peperoncino, sicuramente non guasta.


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