Macelleria Bausani Fiorenzo Monte argentario  
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POLLO D'ERBA BIOLOGICO S.BARTOLOMEO
Inserito il 07 marzo 2005 alle 20:53:00 da fiorenzo. IT - Macelleria Bausani Fiorenzo Monte Argentario

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POLLO D'ERBA BIOLOGICO S.BARTOLOMEO

Erba fresca e buone granaglie prodotte nell'Azienda sono il cibo quotidiano dei Polli San Bartolomeo, che razzolano liberi da mattina a sera nel prato e...per la notte hanno una comoda ""arca"" tutta per loro immersa nel verde.
Crescono pascolando in modo naturale e in pieno benessere all'aria pura della Maremma Toscana per oltre QUATTRO MESI e sono un cibo gustoso, sano, di alta qualità garantita e biologica....



TAVOLE COMPARATIVE (Elaborazione su ricerche Università di Perugia)

BENESSERE ANIMALE:
Spazio a disposizione
pollo convenzionale 0,10 mq
pollo biologico 4 mq
pollo d'erba S.BARTOLOMEO 10 mq

Ambiente di vita
pollo convenzionale CAPANNONE
pollo biologico CAPANNONE + PASCOLO
pollo d'erba S.BARTOLOMEO PASCOLO+ ARCA MOBILE

numero capi per lotto
pollo convenzionale 10.000
pollo biologico 4.800
pollo d'erba S.BARTOLOMEO 1.000

alimentazione per pollo
pollo convenzionale 4 kg. mangime
pollo biologico 8 kg. granaglie + 1 kg. erba
pollo d'erba S.BARTOLOMEO 8 kg. granaglie + 2,8 kg. erba

QUALITA' DELLE CARNI RISPETTO A POLLO CONVENZIONALE(*)
VITAMINA E + 20 %
CAPACITA' ANTIOSSIDANTE + 50 %
AC. GRASSI POLINSATURI PETTO POLLO +3 % COSCIO +13%
AC.GRASSI OMEGA 3 PETTO POLLO +12% COSCIO +30%

(*)(da Castellini et al. 2002 2003 -Meat Scienze 60:219-225 e ital.J.food sci.4:401-412)



tratto dalla rivista GAMBERO ROSSO di Marzo 2006
. Storia di Copertina
L'Uovo... di Colombo/ Allevamenti estremi

Super-uova, degustazioni e piatti ad hoc
La nuova frontiera gourmet
Marzo 2006

La degustazione comparata delle uova è l’ultimo trip in fatto di mode alimentari. Nella Capitale c’è chi, come il fotografo Gianluca Bianchi, si spinge sino a Londra per procurarsene esemplari dalle sfumature (pare) irripetibili, da mettere a confronto con quelle biologiche italiane.
E, per restare in patria, sono le uova prodotte dalle galline livornesi allevate da Paolo Parisi nella sua fattoria Le Macchie a Lari, nella sperduta campagna pisana, le Fabergés della nostra gastronomia.
E non solo, ovviamente, per il costo, un euro l’una.

Le utilizza il gotha della nostra ristorazione, da Davide Scabin per il suo cyberegg a Fulvio Pierangelini, da Carlo Cracco a Massimiliano Alajmo, da Aimo a Pinchiorri, da Claudio Melis della Siriola a Lucio Pompili nel suo Symposium di Cartoceto.

Tutti d’accordo sulla loro indiscutibile qualità: “da coccolone”, con quel retrogusto di mandorla, specialmente se gustate a crudo. Un tuorlo che incorpora l’aria tre volte di più del normale perché contiene meno acqua e più grasso, un tuorlo pastoso, quasi una crema senza quella sgradevole puzza (il cosiddetto “fresco”) che segna il “passaggio” di un uovo, per esempio nei contenitori (la “prova bicchiere”, per intenderci).

Si tratta di veri e propri gioielli centellinati da chi li vende come Roberto Liberati, a Roma, talent scout di grandi prodotti che le riserva ai clienti più fedeli.
O come il wine bar Roscioli che oltre a venderle le utilizza per preparare una sublime carbonara: fusilli freschi realizzati in casa con acqua e farina e lavorati con il classico ferro, guanciale del Monte Conero e pecorino romano dell’azienda Lopez. Viene mantecata a tiepido utilizzando solo il tuorlo che, essendo molto elastico, avvolge con la sua cremosità tutta la pasta. «Sono due spanne sopra le migliori», dice senza mezzi termini il signor Roscioli.

Ma come nascono uova tanto speciali? Tutto, ovviamente, dipende dall’alimentazione delle galline: 400 con una produzione variabile dalle 100 alle 350 uova il giorno, allevate a terra e nutrite con un pastone fatto di sfarinati e latte di capra (ci sono infatti ben trenta capre a produrre latte solo per le galline).

«L’idea, spiega Parisi, mi è venuta pensando che le galline razzolando introducono nella loro alimentazione proteine nobili fornite da vermetti, chioccioline. Per dare lo stesso apporto proteico ad animali di allevamento sarebbe però necessario un areale immenso. Per questo ho pensato a una integrazione del pastone. E che cosa c’è di più nobile del latte di capra?».

Se poi c’è qualche qualche uovo rotto, anche questo finisce nella mistura. Le uova per altro integrano anche i pastoni dei vitelli, quattro per ogni vitello. «Le galline in natura non hanno mai visto il latte, però quanto terreno ci vorrebbe per tenere in equilibrio la loro alimentazione? Negli allevamenti le proteine nobili le forniscono di solito con la soia: e se poi è transegenica? La cosa bella è che il latte ce l’hai fresco tutti i giorni, caldo e fumante».

Parisi ha però un cruccio. «Se io avessi impiantato una vigna, sono sicuro che con un cannocchiale avrei qualcuno a spiarmi per capire che tipo di innovazione avessi se mai introdotto. Invece, in quattro anni che produco le mie uova, nessuno cui sia venuto in mente di copiarmi. Al massimo mi sono sentito chiedere se non si potesse provare con il latte in polvere. Ma questo la dice lunga sull’avanzamento del comparto!»

In alternativa alle impossibili uova di Parisi, ci sono quelle di alcune aziende biologiche: l’azienda cuneese di Claudio Olivero a Monesterolo di Savigliano: settanta ettari dove le galline, allevate all’aperto, razzolano in libertà con quattro metri quadrati ciascuna di erba e prato a disposizione. I mangimi di mais e pisello proteico sono aziendali.
A usare le uova di Olivero sono intorno alla Capitale Adriano Baldassare nel Tordo Matto (a Zagarolo), Salvatore Tassa (ad Acuto), e Andrea Fusco al Giuda Ballerino (al Tuscolano, Roma).

Nell’Azienda Agricola San Bartolomeo a Vetralla (in provincia di Viterbo) le galline mangiano granaglie miscelate e addizionate con minerali. Ma la differenza la fa anche qui il pascolo: circa 10-15 mq a testa (duemila galline con tre ettari di spazio) dove possono dare la caccia a erbette, germogli, insetti e poi soprattutto il gran movimento che dà tutt’altro sapore a carne e uova.

E a proposito di mangimi, ogni allevatore ha ovviamente le sue alchimie.

Franco Cazzamali, il macellaio “artista” cremonese che vende le carni del Consorzio della Granda (manzi piemontesi allevati secondo i canoni della biodinamica) ha le sue belle convinzioni anche in fatto di galline e di uova, per la qualità delle quali è decisiva l’alimentazione: «Se alimenti una gallina con dei fichi conferirai sia al grasso che alle uova delle sfumature dolci…»

Lui tratta quelle delle Fattorie Locatelli di Pizzighettone (Cr) e quella dell’Azienda Agricola Marconi di Antegnate (Bg) i cui proprietari se ne vanno ancora in giro per i mercati con il loro furgoncino.
«Ma, dice il macellaio fornitore anche di Massimiliano Alajmo, ho sentito parlare di un allevatore in provincia di Verona che nutre le sue galline con caffè e fiori… ».

Forse nessuno copierà Parisi, ma...


Raffaella Prandi, foto Bob Noto e Francesco Vignali













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